Polun s.r.o., Čremošné, Slovaquie

Die Käserei Polunest une petite exploitation familiale d’élevage ovin située au-dessus du village de Čremošné, dans un paysage montagneux calme et préservé à l’ouest de la Slovaquie. Fondée avec un objectif clair – produire des aliments authentiques et de grande qualité issus de son propre élevage –, l’exploitation élève environ 360 moutons des races Cigaja et Lacaune. En été, le troupeau paît librement dans les pâturages autour de la ferme, tandis qu’en hiver, il est nourri avec du foin cultivé sur les 140 hectares de prairies permanentes de la ferme. Les moutons sont logés dans une bergerie couverte qui les protège de la pluie et garantit des normes élevées de bien-être animal tout au long de l’année. Chaque animal est connu personnellement et bénéficie de soins professionnels – une philosophie qui se reflète directement dans la qualité du lait.

En 2019, l’exploitation a mis en service une laiterie moderne sur place, où sont transformés en moyenne 40 000 litres de lait de brebis par an. L’état de santé des animaux, la propreté de l’environnement et la qualité de l’alimentation permettent à l’exploitation de fabriquer des produits à base de **lait cru non pasteurisé** – une particularité qui impose des exigences strictes à chaque étape de la production. La laiterie est exploitée sous la surveillance constante des autorités vétérinaires et alimentaires régionales. Le lait et les produits finis sont régulièrement testés ; des échantillons environnementaux sont prélevés et les installations inspectées de manière routinière ; de plus, le lait est testé deux fois par an pour détecter la méningo-encéphalite à tiques. Le respect de ces normes n’est pas une simple formalité pour l’équipe de Polun – c’est le fondement même de toute sa philosophie de production.

Le cœur de la laiterie est la cuve à fromage Plevnik SKH 300 EL PRO d’une capacité de 300 litres. En haute saison, un seul lot permet d’obtenir 17 meules de fromage affiné d’environ 2,5 kg chacune – soit 43 kg de fromage affiné à partir d’un chargement de 300 litres. Le rendement varie bien sûr au fil de la saison, car la densité du lait change au cours de la lactation – une caractéristique que l’équipe connaît bien et qu’elle maîtrise parfaitement. Outre la cuve de fromagerie, une presse pneumatique Plevnik PPS-U3 complète le cœur de la chaîne de production. Ensemble, ils constituent la colonne vertébrale fiable d’une exploitation équilibrée, qui transforme un lait de brebis exceptionnel en une large gamme de produits artisanaux.

« Une cuve à fromage de haute qualité et une presse pneumatique – toutes deux de marque Plevnik – constituent la base d’une fabrication équilibrée de nos produits. Les méthodes de fabrication traditionnelles et les technologies modernes sont un gage de qualité ! » — Syráreň Polun